讨论:葡萄酒多“自然”才好?

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现如今,“自然无添加”俨然成了时尚。不过,葡萄酒也是越“自然”越好吗? “自然葡萄酒”指什么?听华人葡萄酒大师张藯萱说说她的看法。

图片:橙色葡萄酒
图片:橙色葡萄酒

最近,一个网站邀请我为一家伦敦酒吧做出评价。这家酒吧的酒单上,主打的是一众“自然”葡萄酒,引起了我的思考。

“自然葡萄酒(natural wine)”是葡萄酒世界的一个营销词汇,描述的是采用特殊哲学酿造、呈现特别风格的一种葡萄酒。这个词是销售的利器——就拿这家餐厅来说吧,侍者正在我们的隔壁桌热情地推荐着:“……不仅如此,这款酒还是纯自然的。”那么,到底什么才是“自然”葡萄酒呢?

许多葡萄酒专业人士,包括我在内,都并不同意用“自然(natural”形容这类葡萄酒。为什么呢?因为它好像在暗示,其他的葡萄酒都是不自然的。

其实严格说来,如果没有任何人力干涉,葡萄酒这种产品并不能独立存在,因此本身就非“自然”。

正因为如此,许多英国葡萄酒作家开始转而称它们为“原始(primitive)葡萄酒”:因为这种葡萄酒的酿造方式“返璞归真”,更接近于人类社会早期的酿造手法,摒弃了任何科技带来的进步(以及好处)。

我也觉得这个词汇更准确,那么本文的后半部分,就让我们用“原始葡萄酒”称呼它们吧。

顾名思义,要酿造原始葡萄酒,首先需要尽量减少对葡萄园的干涉(采用有机法或生物动力法);与此同时,在酿酒和装瓶时,也要将人为影响降到最低。通常情况下,酿酒师几乎不会添加(或很少添加)人工甄选的酵母、糖、二氧化硫、乳酸菌等等。

大宗酿造的葡萄酒,往往因为经过大量的人工干涉、以及极高的产量,令风土特色无处可寻。原始葡萄酒其实也一样,酒香酵母(brettanomyces)带来的农场动物味、过氧化带来的煮水果味、细菌生长带来的异味、悬浮物、不应出现的气泡——都会掩盖这款酒原本的风土特征。而这些令人不悦的气味和口味特征,很多是由于酒窖工作不注意卫生(装瓶前也没有进行稳定处理)引起的。

原始葡萄酒的爱好者们会说,他们就喜欢这些葡萄酒“活着(生物学意义上),但就我个人而言,实在难以同意。

我喜欢能够很好表达风土特色的葡萄酒——但是这些特色,需要摒除缺陷风味才能凸显出来。最近我遇到了一位年轻的澳大利亚酿酒师,他认为原始葡萄酒的酿酒商们更重视酿造工作,而不是葡萄园里的作业——而他觉得,葡萄园中的工作才应当是关键所在。他认为,原始葡萄酒表现出的是酿造技术(比如以白葡萄酿造,但经过长时间浸皮的“橙色葡萄酒orange wines”),而非果实本身。

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他说得不无道理。如果橙色葡萄酒在我面前一字排开,要求我进行盲品,我会非常难以判断这些酒分别是从哪里来的。这是因为,那些葡萄品种以及风土环境带来的细腻风味,都已经在酿造过程中消失了。

当然,这个问题在葡萄酒行业里也是见仁见智。热爱原始葡萄酒的爱好者自然会以信仰般的热忱为之摇旗呐喊,而像我这样的饮酒者,则只希望杯中的美酒果实健康,由自然与人力共同造就;这款酒应当不需任何解释和粉饰,就能够自信地为人所赏识;它的香氛,应当让人想将它含入口中。

值得注意的是,其实世界上有很多酿酒商都采取有机法或者生物动力法培育葡萄园,酿酒过程中也尽量减少人为干预,但他们并不想、或者不需要被贴上“自然”葡萄酒的标签。

要酿造一款风味纯净的葡萄酒,完全可以采用有机法或生物动力法种植葡萄,并在严格的卫生环境下酿酒,从而尽可能避免使用添加剂。

如果你想了解这样的酒庄,澳大利亚玛格丽特河的Cullen酒庄,新西兰中奥塔哥Burn Cottage酒庄,西班牙奇安蒂的Fontodi,罗讷河谷Carianne产区的Marcel Richaud酒庄以及奥地利Kamptal产区的Loimer酒庄,都是其中的典范。

对于自然葡萄酒的问题,你怎么看?登陆网站,在下方留言参与讨论吧。

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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