Decanter文摘:橡木桶究竟有什么用?

从香草到焦糖、摩卡咖啡再到烘烤香料的滋味,新橡木桶带来的风味大家耳熟能详。不过,如果7000块钱才够买一只橡木桶,酿酒师就要考虑考虑了:这些风味值不值这个价钱?橡木桶究竟能起哪些作用?

*本文是William Kelley为Decanter杂志2016年11月刊撰写的节选版。点击这里订阅Decanter杂志电子版

白葡萄酒:发酵的助力

世界上最著名的白葡萄酒中,很多都是在橡木桶中发酵并陈年的。这是一项艰苦的工作,许多酿酒师却甘之如饴,深信所得的结果值得他们的每一滴汗水。

为什么要在橡木桶中发酵?这是因为在发酵过程中,橡木桶能够帮助葡萄酒和酵母菌更有效地“亲密接触”。

随着糖分不断被转换为酒精,酵母菌逐渐死去,沉到桶底,就形成了我们常说的“酒渣/酒泥(lees)”。

“酒渣能够消耗氧气。从发酵到陈年,酒渣全程为葡萄酒‘保驾护航’,防止氧化反应的侵蚀。”勃艮第莫尔索产区(Meursault)的酿酒师Pierre Boisson这样解释道。

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酵母的细胞壁在酒渣中会发生自我分解(autolysis),释放出氨基酸以及多糖等等令葡萄酒风味和口感更加美好的物质。此外,自我分解还会产生一种叫“谷胱甘肽”的物质,这种物质人体也有,是一种非常重要的抗氧化剂。

许多香槟酿酒商都很满意橡木桶发酵的效果。库克香槟的酿酒师Julie Cavil就是其中之一:“橡木桶发酵能够带来口味更丰满、更能经久陈年的香槟。”

勃艮第的酿酒师也深以为然:Jean-François Coche-Dury说道,令葡萄酒与酒渣“水乳交融”,是提升品质的重要步骤:“酒渣能给葡萄酒带来架构和筋骨,这些是葡萄酒陈年发展的支柱所在。”

红葡萄酒:陈年的艺术

在红葡萄酒的酿造过程中,橡木桶最关键的作用是法国人所说的“élevage”——也就是令葡萄酒通过陈年“升华”的过程。

这种“升华”的精髓,在于葡萄酒与氧气的互动:葡萄酒接触的氧气量必须“刚刚好”,令颜色变得更深,生硬的单宁则变得更柔和。

按圣爱美浓Tertre-Rôteboeuf酒庄的酿酒师及庄主François Mitjavile 的说法:“从传统意义上来说,葡萄酒陈年的主要目的在于令风味更柔和,架构更细腻。而在此之上,我们希望令葡萄酒能够进一步绽放,发展出更复杂的香氛。

如果酿酒师认为必要,他们还可以通过“换桶(racking)”——也就是将葡萄酒从一个酒桶导入另一个桶的过程——有计划地对葡萄酒施以氧化。

图片:里奥哈Bodegas López de Heredia酒庄正在制桶。
图片:里奥哈Bodegas López de Heredia酒庄正在制桶。

怎么选制桶厂

不同制桶厂做活儿的风格各不相同,每个酿酒师也会有各有偏好和取舍。有些酿酒师喜欢只从一个制桶厂那里买桶,也有人(特别是波尔多酿酒师)则喜欢从好几个厂买桶。

玛歌产区安格鲁邸酒庄酿酒师Benjamin Sichel是这么解释的:“要想获得梦幻般的混合风味,往往不是只用一种桶可以达到的。只有将多种橡木桶的个性特征完美结合,才能达到绝妙的效果。”

在纳帕谷,Spottswoode酒庄的酿酒师Aron Weinkauf也是相同的想法:他选用的橡木桶来自好几个制桶厂,包括Darnajou、Nadalié、St Martin、Sylvain、Taransaud以及Vicard.

其实,不同厂家制造的橡木桶之所以风味各不相同,关键在于各有千秋的“烘”桶方式。

在烘制的过程中,橡木的物理和化学成分都会发生剧烈的变化。一只烘制得非常充分的橡木桶能给一款酒带来更丰腴的烘烤、咖啡以及焦糖的香氛;相反,只经过轻度烘制的橡木桶则常带来香草和新砍木头的香气。

图片:勃艮第路易亚都世家的制桶厂
图片:勃艮第路易亚都世家的制桶厂

品种和纹理的学问

欧洲桶还是美国桶,这是另一个关键的问题。

在欧洲的森林里,主要的橡木品种是夏橡(Quercus sessilis)和卢浮橡(Quercus robur);而在北美,主要品种则是白橡木(Quercus alba)。

北美品种的可溶单宁少一些,香氛物质则多一些——尤其富含奶油般香醇的橡木内酯,大家都熟悉的香草和椰子香氛,就是从中而来了。

不过,美国橡木的风味在美国、里奥哈和澳大利亚最常见,在其他产区却鲜少受酿酒师的“宠爱”。

虽然没有美国橡木和法国橡木之间的区别那么明显,法国的不同森林出产的橡木风味也是有区别的。

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法国最著名的橡木板专家之一Camille Gauthier 举了两个例子:“比如说,Limousin是一种纹理较粗的橡木,几乎不含什么香气物质,但单宁很丰满,而且溶解到酒里的速度很快。而Allier橡木质量更轻,含有丰富的丁香油酚等香气物质,常给葡萄酒带来丁香香料的气息。”

说到橡树的生长环境带来的复杂变化,那就更无穷无尽了。比如,长在林道旁边的橡树能沐浴更充足的阳光,生长速度更快,那么纹理就会比其他树粗。

图片:法国橡木森林的主要所在位置
图片:法国橡木森林的主要所在位置

新桶还是旧桶?

用新桶还是旧桶,多少酒用新桶,这两个问题对于红葡萄酒和白葡萄酒都一样重要。

波尔多的一级酒庄以及许多勃艮第名庄都会采用全新的橡木桶陈年,也有酿酒商则对新桶完全敬而远之,勃艮第沃尔奈(Volnay)产区的酿酒师Frédéric Lafarge就是其中之一。

哲维瑞-香贝丹的Domaine Dujac酒庄酿酒师Jeremy Seysses是这么说的:“我喜欢新橡木桶,因为它有助于准确的品种表达。不过,我希望橡木味能够起到陪衬作用,而非喧宾夺主。”

没有什么风味的旧橡木桶,也能令葡萄酒的风格产生改变,只不过改变的方式并不一样,Seysses补充道。

网络版由Ellie Douglas编辑。

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编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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