实用指南:理解葡萄酒的六个元素

一款酒需要在滋味和风格特征中取得“平衡”才能算得上是好酒。英国老字号酒商Berry Brothers & Rudd出版新书,详解造就一款“好酒”的六个关键点。

图片:智利葡萄园,Decanter版权图片
图片:智利葡萄园,Decanter版权图片

酸度

干白/干红葡萄酒的滋味总有点酸酸的。其实,酸度在葡萄酒中是一个正面的因素——它有利于保存葡萄酒,给予一款酒“骨架”,令它清新爽口。

酸度会让你的舌头上有些针刺般的感受,你还可以通过“流口水”的感觉来判断酸度的强弱。试试品尝一杯白水,然后往里面加一些柠檬汁,你就会发现酸度在嘴里产生的影响。

大家都知道水果需要一些酸度才更开胃,而来源于葡萄汁的葡萄酒,也不能例外。

如果酸度太低,一款酒就会喝起来扁扁的,或者过于甜腻。但如果酸度太高,这款酒就会尖酸刺激,难以下咽。

粗略而言,一款葡萄酒的产地越冷,葡萄酒中的酸度就越高。如果你想了解高酸度和低酸度的酒喝起来怎么不一样,可以试试找一款长相思(Sauvignon Blanc)和一款琼瑶浆(Gewurztraminer)对比看一看。

图片:上图显示了气候是如何影响白葡萄酒口味的。图片来源:《葡萄酒的探索和品饮(Exploring & Tasting Wine)》Berry Brothers & Rudd
图片:上图显示了气候是如何影响白葡萄酒口味的。图片来源:《葡萄酒的探索和品饮(Exploring & Tasting Wine)》Berry Brothers & Rudd

葡萄的成熟度

不同气候中出产的葡萄,得到的日照量不同,成熟的程度也会有所不同。想象一下一颗青苹果和一颗热带水果(比如芒果)的味道;或者,把一颗又熟又软、果汁四溢的桃子和一颗又青又生、硬邦邦的桃子比一比,你就知道怎么理解成熟度的概念了。

葡萄果实的成熟度能够显示一款酒来自寒冷的环境,还是温暖的环境(参考上面的图表)。果味成熟、丰沛的葡萄酒往往容易让人一“尝”倾心;滋味朴素、矿物味明显的酒款可能没那么平易近人。不过两者都有各自的魅力,在配餐等方面的作用也各不相同。

你会发现,酸度和果实成熟度往往呈现此消彼长的关系。

酒精度

当你把酒咽下去的时候,会不会觉得嗓子眼后面有种暖暖的分量感?这就是酒精。除了去看酒标,这种感觉也是你判断酒精度高低的方法。

葡萄酒的酒标上,酒精度往往在5%到17%之间,大部分在12%到14%。

酒精度会给一款酒的口感、风味和品鉴感受带来明显的影响。

酒精会给以款酒增加“分量”和所谓的“酒体”。要理解这种“分量”的概念,想象你在喝一杯水,再想象喝一杯橄榄油(光想象就行了,别真的喝)。显然,橄榄油在嘴里的“分量”比水更重。

葡萄酒中的酒精是通过自然发酵产生的。简单来说,葡萄藤通过光合作用产生糖分,堆积在葡萄果实中。葡萄皮上会自然带有酵母菌,或者酿酒师会往酒缸里人工加一些酵母菌,它们会把这些糖分发酵为酒精。所以,阳光越充足,能产生的酒精就越多;通常情况下,一款酒的酸度也会越低。

种植葡萄的地理位置,会明显地影响一款酒的酒精度,这一点跟酸度一致。温暖的环境通常会造就更成熟的葡萄——这意味着果实里糖分更多,能产生的酒精也更多。

酒精喝起来会有一点甜味——你会发现,高酒精度的红葡萄酒可能稍稍有点甜。

单宁

要理解单宁的概念,不妨想象喝一杯浓茶。喝进嘴里,会不会觉得牙龈和舌头都是干干涩涩的?

这就是单宁。单宁是一系列物质的集合体,在茶叶里、葡萄皮中都能找到。红葡萄中的单宁尤其多——而且在绝大多数情况下,酿造红葡萄的时候才会用上果皮,所以难怪红葡萄酒往往含有更明显的单宁。

单宁能让一款酒的“酒体”更丰满。与此同时,单宁还是一种抗氧化剂,能够令一款酒“寿命”更长。红葡萄酒之所以能够在酒窖中经久陈年,都是单宁的功劳。它能够令葡萄酒优雅地陈年。

应当趁年轻饮用的葡萄酒往往单宁较低,酿酒商们也会在酿制过程中有意地少提取单宁。因为缺少了单宁的支撑,这种葡萄酒通常需要更高的酸度,才能取得平衡。

要体会这一点,不妨比较一款法国的薄若莱(Beaujolais,佳美葡萄)以及意大利的芭芭莱斯科(Barbaresco,内比奥罗葡萄)。

那么,要怎样才能体会单宁呢?试试把酒在嘴里转一圈,你会觉得牙龈和腮帮子上会有点干干涩涩的感觉,那就是单宁了。

图片:橡木桶,Decanter版权图片
图片:橡木桶,Decanter版权图片

橡木桶

要不要用橡木桶陈年?这在酿造过程中仅仅是一种风格的选择,许多酒其实都没有经过橡木桶陈年。说得直白一些,就是个选择什么容器的问题。

橡木桶陈年的关键不仅在于“橡木”,也在于空气。橡木桶能够有助于酒汁“呼吸”,从而对一款酒的发展产生影响。特别是新的橡木桶,能够给葡萄酒的风味带来更加明显的影响——当你在一款酒中闻到或尝到香草或者烤面包的味道,那就是所谓的“橡木味”了。

许多红葡萄酒中都有橡木味,白葡萄酒中一部分也带有橡木味。

如果你觉得一款酒口味清新、爽利无比,那么这款酒很可能没有经过橡木陈年。

比较一款夏布利(用霞多丽葡萄酿造、大部分没有经过橡木桶陈年),以及一款经过橡木桶陈年的澳大利亚霞多丽,你就知道其中的区别了。

复杂度

不是所有酒都能在瓶中陈年。其实,绝大多数的酒都适合在年轻爽口的时候饮用。那些能够“经久陈年(age)”的葡萄酒,能够在瓶子里慢慢发展出更加复杂的滋味。

“复杂度(complexity)”指的是更加繁复绵长、微妙的香气,以及更加丰富、袅袅不绝的口味。红葡萄酒在陈年过程中,粗糙涩口的单宁会渐渐变得柔滑圆润,还会发展出些许“淡咸”的滋味。白葡萄酒在陈年过程中,酸度会变得没那么明显,但是香气和滋味会变得更加复杂。

带来这些复杂风味的,是瓶塞封装的环境下,酒瓶里发生的一系列化学反应;这些化学反应会令葡萄酒的气味和口味发生缓慢细腻的变化。

经过一段时间后,这种有益的化学反应会减缓并发生转变,葡萄酒会逐渐“衰老”,过了“巅峰期”的葡萄酒会渐渐变得魅力不再,最终变成醋。

但是,如果一款酒风格十分单纯简单,自然找不到这些复杂的特征。很遗憾,单纯的“陈年”,并不能让一瓶廉价简单的葡萄酒,变成一款经典的佳酿。可见对葡萄酒而言,并不一定“酒越陈越香”

编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu

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